Comment muter un vin ?
Comment muter un vin ?
Le mutage du vin: deux types de vins mutés Le mutage consiste à stopper la fermentation en ajoutant au moût de raisin soit un alcool neutre pour les VDN soit une eau-de-vie pour les VDL. Arrêter de cette façon l'action des levures permet de conserver une teneur en sucre élevée et d'augmenter le degré d'alcool.
Quels sont les vins mutés ?
Il existe deux types de vins mutés : le vin doux naturel et le vin de liqueur. La différence entre ces derniers résident dans le moment où la fermentation est stoppée. Parmi les vins mutés, on trouve : Le Pineau des Charentes, le Banyuls, le Rivesaltes, le Maury, le Porto ou encore le Muscat.
Quels sont les vins doux ?
France. En France, les vins doux les plus connus sont les muscats de Rivesaltes, de Frontignan, de Mireval, les rivesaltes (ambré, tuilé...), les maury et les banyuls.
Comment est fait le vin doux naturel ?
Les vins doux naturels sont obtenus par addition, avant ou après pressurage, d'alcool neutre, d'eau-de-vie de vin ou de moût de raisin concentré. On appelle cela le "mutage" (les vins sont dits « mutés »). Ce procédé permet de stopper la fermentation et de préserver ainsi une certaine quantité de sucre dans le vin.
Comment faire le mutage ?
La pratique la plus utilisée consiste à freiner l'activité fermentaire par le froid, à éliminer la biomasse levurienne par soutirage et à apporter le SO2 sans fractionnement des apports (10-30 g/hl). On recherche après mutage des valeurs de SO2 libre de 40 à 60 mg/l selon le pH du vin .
Comment faire un vin fortifié ?
Une autre façon plus moderne de procéder est d'avoir des pistons qui, imitant les pieds, vont faire le pigeage en poussant le chapeau formé dans les cuves. Om fortifie alors le vin en ajoutant de l'alcool, ce qui tue toutes les levures donc tout risque d'une reprise de la fermentation.
Est-ce que le porto est un vin ?
En revanche, le Porto, mais aussi le Banyuls, le Muscat-de-Beaumes-de-Venise, le Pineau-des-Charentes… sont des vins dits doux. Car on stoppe la fermentation par ajout d'alcool. Avec ce procédé les levures arrêtent de “consommer” et les sucres sont conservés.
C'est quoi un vin blanc doux ?
Les vins blancs moelleux font partie de la famille plus large des vins blancs doux, qui comprend les vins blancs demi-secs (entre 4 et 12 grammes de sucre par litre), les vins blancs moelleux (entre 10 et 45 grammes de sucre par litre) et les vins blancs liquoreux (plus de 45 grammes de sucre par litre).
